Инновации в ресторане: накормить и удивить

 

Не только IT-шники делают инновации. Инновационный потенциал есть в любом бизнесе. Ресторанное дело не исключение. Для вас мы отобрали самые интересные, на наш взгляд, примеры неординарного ресторанного бизнеса.

Инновации сейчас у всех на языке. Однако о них сложился стойкий и весьма однобокий стереотип. Если мы говорим «инновация», то зачастую подразумеваем эффектную технологическую новинку. Хотя смысл этого слова гораздо шире. Взять и внести в привычные бизнес-процессы что-то новое, неожиданное — это тоже инновация.

Скажем, ценник — разумеется, не кусочек бумаги, а сам принцип писать стоимость товара. Сегодня ценник воспринимается как что-то обыденное, а в конце 19 века это была мощная инновация, определившая будущее торговой отрасли на десятилетия вперед. История ее автора - «отца супермаркетов» - тема для отдельного разговора, но сейчас мы вернемся из 19 века в наше время.

Как совершить революцию в консервативных видах бизнеса мы рассмотрим на примере ресторанного дела. Казалось бы, что необычного в нем можно сотворить? Вот он стол — за ним сидят, вот еда — ее едят. Однако и накормить можно инновационно. Да так, что новость о чудачестве ресторатора облетает всю планету и возвращается к нему неслыханной прибылью.

«Мне, пожалуйста, капуччино, булочку и кота потолще»

Первое котокафе открылось на о. Тайвань в 1998 году. Говорят, что хороший бизнес начинается с идеи, которая решает реальную проблему клиента. Тайваньское кафе прекрасно решало проблему своих клиентов — дефицит кошачьих в жизни. При чем настолько хорошо, что привлекло посетителей из другой страны — Японии. Там весьма непросто завести животное в съемном жилье: арендодатели, как правило, против. Так что «бизнес на котах» был обречен на успех.

Первое котокафе открылось в Осаке в 2004 году, а сейчас их более сотни по всей Японии. Кошки свободно разгуливают по всему помещению. Из съестного обычно чай-кофе и печенье.

После успеха в Японии бизнес-идея пошла гулять по миру. В 2011 году в Санкт-Петербурге открылась «Республика кошек». Это, скорее, клуб для любителей кошачьих, чем заведение общепита. Наша СЭС против полноценной кухни и животных под одной крышей. К тому же здесь кошки не гуляют сами по себе. Их территория ограничена. При входе в «котозону» оформляется специальная «виза». В будние дни она стоит 150 рублей/час. В эту сумму входит и ассортимент кафе: кофе, чай, печенье.

Дела у «Республики» идут неплохо. Руководству пришлось ввести прием по записи, т.к. небольшое помещение не всегда может вместить всех желающих. А начиналось все с миллиона рублей, помощи от спонсоров (бесплатный интернет, товары для животных) и десятка бездомных кошек. В 2012 году котокафе открылось в Австрии и Китае. А в 2013 может появиться и в Лондоне. Сейчас его создательница собирает на открытие 108 тыс. фунтов стерлингов (около 5,4 млн. руб) посредством краудфандинга.

Шведский стол на конвейере

В британском ресторане Yo!Sushi не придется ждать, пока официант обратит на вас внимание. Свежайшие суши и роллы — прямо из-под ножа — проплывают мимо столиков на конвейере. Вставать не нужно — просто хватаешь что нравится с движущейся ленты.

Инновационное заведение, как ни странно, началось с названия. Его создатель Саймон Вудрофф зарегистрировал товарную марку Yo! Поначалу он понятия не имел, в каком бизнесе пригодится модное словечко. Проанализировав возможные варианты, Вудрофф остановился на суши-ресторане. Вложил в первое детище $200 тыс., и не прогадал. Ниша ресторанов японской кухни в те года (1997 год) была мало насыщена. Поэтому инновационный общепит с бойким молодежным названием быстро обрел популярность. К 2013 году количество заведений сети приблизилось к сотне.

Долой официантов и поваров!

Сегодня они варят пельмени и подносят вам еду, а завтра захватят мир. Нет, это не про поваров и официантов, а про роботов. В китайском городе Харбин уже полгода функционирует кафе, где основную работу делают роботы. При входе посетителей приветствует робо-швейцар. Нехитрую еду — пельмени, лапшу, клецки — готовят робо-повара. А робо-гарсон развозит заказы. Разумеется, за техникой присматривает команда инженеров.

Это самая дорогая инновация в нащем списке. Создатель потратил на открытие ресторана в пересчете на рубли почти 25 млн. Большая часть суммы ушла на роботов. Стоимость одного андроида в нашей валюте — от 1 до 1,5 млн.

Робо-экспансия начинает охватывать и запад. В ушедшем году в Сан-Франциско открылась сеть фастфуд-ресторанов с робо-поварами. «Бургер-робот», напримаер, производит за час 350 бутербродов. Т.е. на 1 бургер он тратит около 10 секунд. Осторожней, рестораторы, тень Терминатора поднимает свою железную голову.

Ешь и плати, сколько хочешь

Завершается статья тем, чем началась. Ценниками. А вернее их отсутствием. Эрвин Перес провернул свою революцию с ценниками. Вулворт их создал, а Перес отменил. В его кофейне Terra Bite Lounge цен не было. Посетители платили столько, сколько хотели. В остальных аспектах Terra Bite Lounge ничем не отличалась от тысяч других кофеен. И все же о ней говорили и писали по всему миру.

Наверное, это самая рискованная инновация в ресторанном бизнесе — поверить в людскую порядочность и отменить цены в заведении. Просуществовало оно с 2006 по 2010 гг. И хотя кофейня Переса закрылась, тренд «плати-сколько-хочешь» заразил штаты. История таких заведений показывает, что старт-ап обычно не тянет модель «плати-сколько-хочешь». Он либо закрывается, либо приходит к фиксированным ценам.

В 2010 году американская сеть кафе Panera Bread решилась открыть заведение по этой же модели. Они мало чем рисковали. К тому времени сеть насчитывала около 1500 заведений. Экспериментальный общепит ничем не выделяется среди остальных кафешек сети. У него лишь одно отличие: в меню указаны «рекомендуемые» цены. Счет вам здесь не выставят. Посетители сами опускают деньги в специальный ящик.

Это кафе задумывалось как благотворительное. Но оно стабильно приносит выручку. 60% посетителей платят по ценам в меню, 20% дают больше положенного, и еще 20% меньше или ничего. Успех эксперименту Panera принесло то, чего не было у Terra Bite Lounge. Во-первых, сильный давно сложившийся бренд. Во-вторых, руководство кафе вовремя наняло специалистов по работе с «проблемными» клиентами: студентами и бездомными.